– Kvifor bur eg ikkje her?

Det openberre svaret på spørsmålet José Pizarro sjølv stiller i tittelen på denne artikkelen, er at han driv tre restaurantar i London som krev sin kokk. Men då han fekk sjansen til å besøke Nordvestlandet for første gong, var han ikkje sein om å nytte sjansen.
– Kvifor ville du kome hit, spør NETT NO stjernekokken som blir omtala som gudfaren for spansk kokkekunst i Storbritannia.
– Kvifor bur eg ikkje her, spør han tilbake og ler.
Spanjolen er lidenskapleg oppteken av gode råvarer og då er Norge eit naturleg reisemål.
– Det er utruleg spennande. Eg blir rørt av å vere i naturen og kjenne på storheita i landskapet, samtidig som eg er takksam for å ete fisken her, fortel han.

– Skal ikkje tukle for mykje med fisken

Storbritannia har i mange år vore ein viktig marknad for norsk fiskeeksport, ikkje minst takka vere nasjonalretten fish and chips. Men José fortel at britane også har utvida horisonten for kva dei set på middagsbordet.

– Britane har vore litt redd for å lage fisk og har overkoka den, men det kjem seg - og dei blir stadig meir komfortable med å lage den sjølv.
Sjølv nyttar han gjerne norsk kvitfisk på restaurantane sine. Eit av måla hans er å få folk til å forstå kor enkelt det er å lage gode fiskemåltid.
– Eg meiner det er viktig å lære det korleis det skal gjerast, for det er verkeleg ganske lett. Ein skal ikkje tukle for mykje med fisken og tilføre for mykje. Den bør behandlast med omtanke og kjærleik, forklarar han.

Fleire fiskeslag blir meir populære

Eksporttal og prisutvikling den siste tida (sjå fakta, journ. anm.) stadfestar det London-kokken fortel. Britane et meir norsk fisk og er villige til å betale for kvalitet. José fortel at det er god tilgang på norsk fisk av god kvalitet også på hans lokale matvarebutikk.
– Eg er glad for at vi har fått eit større tilbod i butikkdiskane. Det skjer fordi folk faktisk kjøpar fisken. Viss ikkje, ville den ikkje vore der, seier han.
Han fortel at det også skjer endringar i kva type sjømat som blir nytta. Hyse og kveite er mellom fiskeslaga som er på veg inn i det britiske kjøkkenet, saman med skaldyr som krabbe.
Men fish and chips er framleis den store favoritten. Britane et svimlande 380 millionar måltid med nasjonalretten kvart år. Norsk fisk utgjer kring 30 prosent av denne marknaden, ifølge Norges Sjømatråd.

Les også:

Blir meir merksame på kvalitet

Londonkokken er full av superlativ over kvaliteten på norsk fisk og kor heldige nordmenn er, som kan hente slik mat rett opp av vatnet.
– Det er noko spesielt med den heilt kvite fisken. Det dreiar seg både om farge, lukt og kor tjukk fisken er, fortel han.
Han meiner folk blir meir og meir merksame på kvaliteten ved sjømat, og at dei ønskjer at den skal vere best mogleg.
– Også er det sunn og berekraftig mat, som er blir meir viktig for alle, seier han.

Vaks opp med klippfisk

José har vore i Norge ein gong tidlegare, i Nord-Norge, og fortel om kjensla av å dra opp ein skrei på over ti kilo med eigne hender.
– Eg har aldri fanga ein så stor fisk. Eg vaks opp med å dra på elvefiske med min far, men det beste vi kunne håpe på, var å få ei karpe på tre kilo, seier han.
I oppveksten var fisk ein viktig del av kvardagsmaten i landsbyen der familien Pizarro budde. Ikkje minst salt torsk har på ulike vis vore vesentleg i matlaginga som profesjonell kokk. Det har han teke med seg frå barndommen.
– Min mor lagde fisk minst tre gonger i veka, og ho lagde klippfisk på et utal ulike måtar. Det var slik fisken ble nytta på den tida og var ein veldig viktig del av menyen.

Steikt hyse med krydra tomatsaus & skorpe av urter

(fire porsjonar)

Dette treng du:

3 ss olivenolje1 stor løk, finskiva3 fedd hvitløk, finskiva1 ts pimenton/røkt paprika1ts fennikelfrø2 x 400g boksar hakka tomatar2 ts sherryeddik50 g mjuke, kvite brødsmular1 ss kvar av timianblad og hakk oregano2 ss finhakkafersk persille600 g tjukk hysefilet
Ekstra virgin olivenolje for å dryppe
Varm oljen i ei steikepanne og steik løken forsiktig i 10 minutt til den er mjuk. Tilsett kvitløk, paprika og fennikelfrø og la koke eit par minutt. Tilsett tomatar og eddik og rikeleg med krydder og la det småkoke i 15-20 minutter til du har fått ein nydelig tjukk saus.
I mellomtida varmar du opp omnen til 200 c. (varmluft 180 c)
Bland smular og urter med litt krydder og tilsett akkurat nok ekstra virgin olivenolje til at det bind seg. Legg hysefilet-en på eit stekebrett med bakepapir. Press urteskorpa på toppen av fisken. Drypp med litt mer olje og stek i 15-20 minutter til fisken er mør og skorpen brun. Hell sausen på et serveringsfat og topp med fisken. Drypp med litt mer ekstra jomfru olivenolje og server.

Oppskrift (to porsjoner)

Pannestekt torsk a la donostiarraDette treng du:5 ss ekstra virgin olivenolje1 kvitløk, kutta i fine skiver2 choricero/tørket chili2 ts pimento/røkt paprika1 ss epleeddik1 ss olivenolje2 x 200g tykk torskefiletfilet1 ss hakka persilleVarm oljen på svak varme i ei panne med «slippbelegg). Tilsett kvitløk og tørka chili. Kok forsiktig til kvitløken nettopp blir gylden og duftar. Ta pannen vekk fra varmen og hell alt i ein bolle. Tilsett pimenton og eddik og litt salt og peppar.Krydre torskefiletene. Varm opp 1 ss olje i panna og steik torsken i 2-3 minutt på kvar side til dei er gyllenbrune og gjennomsteikt. La fisken kvile eitt minutt. Ha noko av veske frå fisken i panna, og tilsett olje- og kvitløksblandinga. Visp saman over svak varme og server fisken med nokren dråpar av kvitløksolje og eit dryss persille på toppen.